チキンソテー＆オーロラソース

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ミシュラン２つ星
ル・マンジュ・トゥー 谷昇オーナーシェフ直伝！
皮はパリパリ　中はジューシー　チキンソテー
（材料：２人分）
鶏もも肉・2枚（600g）
塩・・・・小さじ1
油・・・・小さじ1
しょう油・小さじ1
コショウ・少々
レモン・・1/2個


チキンソテーを上手に焼くワザ
①鶏もも肉は冷蔵庫から出して常温に戻す
※鶏の表面の温度と中の温度が同じ方がムラなく焼ける
（冷蔵庫から出しておく目安は夏場は１５分・冬場は３０分ほど）
②鶏もも肉は皮目から焼かない
※皮目から焼くと加熱により皮が縮み皮側に肉が反るため肉の中心部分に火が通りにくく生焼けの原因になるが、先に身から弱火で焼くと身側に肉が反り真ん中が少し膨らみムラなく焼ける
③鶏もも肉から出てきた脂を肉にかける
※皮から出た脂をかけながら焼くことで鶏もも肉から出てきた旨みを含むジュースを元に戻す効果・間接的に火が通る効果がある


＜作り方＞
①鶏もも肉に身の方にだけ塩をふり、室内に１５分以上置き常温に戻す
②冷たいフライパンに油をひき先に身の方から弱火で３０秒ほど焼き、肉の色が白っぽくなったら裏返し中火にする。時々、鶏肉を動かし常に肉の下に油がある状態にするのがポイント
※鶏肉の下に油がないと焦げの原因になるので常に鶏肉の下に油がある状態で焼くこと。そのために鶏肉を動かして下に油がある状態にすること
③鶏肉から出てきた脂をかけながら10分ほど焼き、肉の表面に透明なジュースが出てきたら火を止める
※竹串で刺し、刺したところから透明なジュースが出てきたら大丈夫
④鶏もも肉を一度フライパンから取り出して余分な脂を捨ててから、鶏もも肉をフライパンに戻してフライパンの余熱で鶏もも肉の身側を３０秒ほど火を通す
⑤鶏肉の皮目を下にして火をつけ（中火）、レモン汁を絞りかけ、絞り終わったレモンも加える。さらに、しょう油、コショウを加えて完成


オーロラソース
（材料：２人分）
マヨネーズ・・・・20g
ケチャップ・・・・20g
ウスターソース・・少々

＜作り方＞
①材料を全て混ぜ合わせて完成


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