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行列のできる名店直伝！
肉汁溢れる極上ハンバーグ2014
名店・ミート矢澤が伝授！肉汁溢れるハンバーグ
（材料：４個分）
牛ひき肉・・・・・・500g
牛脂・・・・・・・・45g
生パン粉・・・・・・25g
牛乳・・・・・・・・100cc
卵・・・・・・・・・1個
タマネギ（みじん）・1/6個
バター・・・・・・・15g
塩・・・・・・・・・小さじ1
黒コショウ・・・・・少々
ナツメグ・・・・・・少々
氷・・・・・・・・・45g
＜作り方＞
①フライパンにバターをしき、みじん切りにしたタマネギをキツネ色になるまで炒め、冷ましておく
②ボウルに生パン粉・牛乳を入れて軽くなじませる。そこへ、卵、①の冷ましておいたタマネギ、塩、黒コショウ、ナツメグを加えてしっかり混ぜ合わせつなぎの完成
※肉に直接入れてしまうと混ざりにくくなるのでつなぎの部分をしっかりとむらなく混ぜておくことが大事
③ボウルに牛ひき肉、ペースト状にした牛脂、氷を入れて軽くかき混ぜ、②のつなぎも加えて、粘り気が出るまですばやくよく混ぜる
※氷はタネそのものを冷やして脂が溶け出すのを防ぐ役割がある
④手にサラダ油を塗り、手早く食べの中の空気を抜きながらおよそ1分、キャッチボールをするように左右の手に打ち付けたら、楕円形にして火が通りやすいように中央をへこませる
⑤フライパンに油をひき、強火で表面に焼き色がつくまで焼く
⑥裏面に焼き色がついたら弱火にしてフタをして蒸し焼きにする。串などを刺して、透明な肉汁が出るようになるまで約6分焼いたら完成
※氷を入れたことで焼くと肉に含まれていた水分が蒸発してハンバーグを押し上げふっくらさせる
※竹串などをハンバーグに刺して透明な肉汁が出てきたら焼き上がりのサイン
ソース
（材料）
白ワイン・・・・・・100cc
粒マスタード・・・・10g
しょう油・・・・・・大さじ1
バター・・・・・・・6g
＜作り方＞
①ハンバーグを焼いて取り出したフライパンに白ワインを入れ、煮詰めてアルコールを飛ばしてから粒マスタード、しょう油、バターを加え混ぜ合わせたら完成
フレッシュトマトソース
（材料）
トマト・・・・・5個
タマネギ・・・・1/2個
ニンジン・・・・1/2本
ニンニク・・・・5片
セロリ・・・・・1/3本（50g）
マッシュルーム・5個
ベーコン・・・・80g
オリーブ油・・・100cc
アンチョビ・・・10g
ローリエ・・・・1枚
ウスターソース・大さじ1/2
ケチャップ・・・100g
黒コショウ・・・大さじ1
塩・・・・・・・大さじ1
＜作り方＞
①タマネギ、ニンジン、ニンニク、セロリ、マッシュルーム、ベーコンをフードプロッセッサーなどで細かくする
②鍋に①を入れオリーブ油で炒める。全体がしんなりしてきたら、アンチョビを加え湯むきしてミキサーにかけたトマトを混ぜ合わせる
③沸騰してきたらローリエ、ウスターソース、ケチャップを加えてさらに煮詰める。最後に、コショウ、塩で味を調え約40分煮詰めたら完成！
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