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１１月２４日放送ＫＡＴ－ＴＵＮ中丸雄一のまじっすか！？
料理研究家 水島弘史の科学的調理法
サクサクでジューシーなトンカツ＆肉じゃが
１品目：水島流トンカツ
（材料）
豚ロース肉・・１１０ｇ
溶き卵・・・・１個分
サラダオイル・小さじ２
塩・・・・・・
コショウ・・・適量
薄力粉・・・・適量
パン粉・・・・適量
水島流トンカツのルール
ルール１：肉の重さに対する塩の量は0.8％分
・人間の体内の塩分濃度は0.8～0.9％に保たれており塩の量は0.8％というのは、人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度
ルール２：溶き卵にサラダオイルを入れてよく混ぜる
・肉の周りに皮膜を作るために溶き卵にサラダオイルを入れる
ルール３：揚げるときは冷たい油で揚げる
・油（脂）は温度の高い方に移動するので基本的に揚げ物は一番最後が高温になっていればいい
・臭みのもととなる肉の余分な脂は皮膜に吸収されさらに熱いフライパンの方へ移動する
・ゆっくりどんどん温度を上げていけば衣に染みている油は外にいって衣はサクサクになる
＜作り方＞
①計量スプーンを使い豚肉の両面に豚肉の重さ×0.8％分の塩とコショウをふりかける
②ハケ刷毛を使って薄力粉を薄くまぶす
※豚肉が透けるくらい薄く
③薄力粉がはがれないように竹串を使い豚肉を溶き卵にくぐらせる
④パン粉をつける
⑤熱していないフライパンに豚肉をのせそこに揚げ油（分量外）を豚肉が浸るくらい注いでから火にかける
⑥豚肉は６～７分かけて１３０℃までゆっくり加熱する
※火加減は鍋底に当たらない弱めの中火がポイント（ガスコンロの場合）
※豚肉を揚げるときは温度計を使ってこまめに温度チェック
⑦１３０℃になったら豚肉を裏返してさらに２分加熱する
⑧火が通ったら豚肉を取り出しフライパンの油をこす
⑨サクサク感を出すためこした油をフライパンに戻して２００℃まで加熱して豚肉を約３０秒揚げたら完成
２品目：煮崩れしない肉じゃが
（材料）
豚スライス・８０ｇ
ジャガイモ・１７０ｇ
ニンジン・・１００ｇ
タマネギ・・６０ｇ
絹さや・・・６枚
日本酒・・・２０ｇ
水・・・・・１５０ｇ
塩・・・・・
しょう油・・
砂糖・・・・
水島流肉じゃがのルール
ルール１：具材は炒めず湯通しする
ルール２：湯通ししたら湯洗いする
ルール３：失敗しない味付けには計算機を使う
＜作り方＞
①熱していないフライパンにカットした野菜と肉をすべて入れる
②具材が浸るまで水を入れる
※電子計量器を使って入れる水の量をはかる測る
③水の量に対しての0.8％分の塩を加えて弱めの中火でゆっくり５５℃まで温度を上げて湯通し
※野菜はペクチンという食物繊維の壁で覆われているがペクチンは５０～５５℃の間でカルシウムイオンと結合し細胞同士がくっつくことで野菜が硬くなり煮崩れしなくなる
④５５℃になったら火を止めてフタをして５分待つ
⑤５分後ざるを使って湯切り
⑥具材をお湯で湯洗いして肉から出たアクを洗い流す
⑦湯洗い後の具材の重さを量る
⑧サラダオイル（分量外）をひいたフライパンを温め香り付けのため具材を約１分炒める
※肉のピンク色のところが白くなればOK
⑨日本酒を加えてアルコールをとばす
⑩アルコールがとんだら水を加え中火で煮立たせる
⑪計算機を使って塩分量を算出
・（湯切り後の具材の重さ＋肉じゃが完成後の想定の煮汁量６０ｇ）×0.8＝塩分量
→塩分量を塩１：しょう油１で割る
⑫煮立っている具材に塩・しょう油を加える
⑬最後の味付けに砂糖を加え落し蓋となるアルミホイルをかぶせて１０～１５分煮たら完成
・甘さ控えめ→味付けの塩分量の３倍
・甘辛→味付けの塩分量の５倍
科学的調理必須アイテム
計量スプーン
温度計
電子計量器
計算機
水島弘史著書
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