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シューイチ 中丸雄一 まじっすか 科学調理を調査!PART3

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科学的調理第3弾!!

激変&美味 料理のお悩み科学で解消!

常識を覆す科学的調理法

科学的理論で料理を格段に美味しくする料理研究家 水島弘史さんの科学的調理法


超ジューシー柔らか鶏胸肉のムニエル
(材料)
鶏胸肉・・・120g
無塩バター・30~40g
塩・・・・・約1g
薄力粉・・・10g
ミニトマト・40g
パセリ・・・2g
レモン・・・1/8個
ケイパー・・7g
黒コショウ・適量

<作り方>
①鶏胸肉の0.8%(約1g)の塩を表裏にまぶす
※人間の体内は塩分濃度がおよそ0.8%~0.9%に保たれており、0.8%というのは人間が本能的に美味しいと感じる塩分濃度
②①に黒コショウをふって、薄力粉を薄くまんべんなくつける
③フライパンにバターを入れる
※バターはいっぱい水分が入っているので、油と比べて同じ量を使うならカロリーに関してはバターのほうがヘルシー
④火加減は弱い中火(フライパンの底につくぐらいの火加減)
⑤フライパンのバターの泡が大きくなってきたら②の鶏胸肉を入れる
⑥ムニエルは泡が大事でフライパンの中からあわを消してはいけない!泡が次第に細かくなり、泡が消えてきたらバターを追加する(追いバター)
※追いバターをすることで泡が出る
⑦バターを空気に触れさせ高温になるのを防ぐために、お玉などでフライパンの中のバターをたっぷりすくって、高いところからゆっくり下ろす
※バターを直接鶏胸肉にかけると焼き色がわからなくなるので注意すること!バターを高いところからゆっくり下ろすときは鶏胸肉のまわりに下ろす
※約130℃で焼くことで肉が縮まずしっとりする
⑧7~8割色が変わったらひっくり返す
※常にフライパンの中のバターをたっぷりすくって、高いところからゆっくり下ろす
⑨ミニトマト、パセリ、ケイパーなどを加えて焼きあがったら完成


パラパラチャーハン
(材料)
ごはん・・・120g
レタス・・・20g
長ネギ・・・15g
卵・・・・・1個
黒コショウ・適量
ごま油・・・2g
サラダ油・・適量
塩・・・・・1.5g

<作り方>
①(粘り気を落とすのとほぐすために)ザルにご飯を入れて軽くささっと水をかけて箸でほぐす
②(水分を切るためと余分な油を取るために)①のごはんの入ったザルの下にボウルをおき、サラダ油をご飯に直接かけ、よく混ぜお米1粒ずつに油をコーティングする
③フライパンで弱火で卵を炒めて半熟状になったら②のご飯を入れ、弱火で炒める
④長ネギ、レタスなどの具材を加えて炒めたら、塩で味付けする
⑤中火にして30秒たったらごま油と黒コショウを入れて絡めたら完成





































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