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鉄人中村孝明のおもてなし 秋の行楽弁当
行楽弁当の味付けのポイント
「辛い」
「甘い」
「しょっぱい」
時間が経っても色落ちしない茄子の揚げ浸し
（材料：６～８人前）
ナス・・・・・・・２本
サラダ油・・・・・適量
ショウガ・・・・・適量
桜海老・・・・・・適量
木の芽・・・・・・適量
＜揚げ浸し地＞
出汁・・・・・・・360ml
しょう油・・・・・小さじ３と1/2
薄口しょう油・・・小さじ３と1/2
みりん・・・・・・大さじ２と1/3
砂糖・・・・・・・少々
鷹の爪・・・・・・少々
＜作り方＞
①茄子は上下を落とし、横半分に切り、縦に隠し包丁を数か所入れ水に漬け、アクを取る
※隠し包丁を入れることで火が通りやすくなる
②①の水気を良くふき、160～170℃くらいの油で茄子を揚げる。この時茄子は、まんべんなく火が通るようにはしで絶えず回転させながら揚げる
※茄子をはしで絶えず回転させながら揚げることで火が均一に通るので鮮やかな色が保てる！
③②の茄子に火が通ったら取出し、すぐに熱湯にくぐらせ油抜きをして余分な油を抜く
※油抜きをすることで油臭さが抜け味のノリもよくなる
④鍋に揚げ浸しの地を合わせ、火にかけ、沸騰して砂糖が溶けたら③の茄子をいれ落とし蓋をして中火で2分ほど焚き、鍋ごと氷水に漬け冷ます
※お弁当の煮浸しは普通のお浸しより濃いめの味付けにすることで冷めても美味しいおかずになる
※色が飛ばないように氷水で冷やす
⑤適当な大きさに切り、器に盛りショウガ、桜海老、木の芽をあしらったら完成
茄子玉子茶巾
（材料：４個分）
茄子揚げ浸し・・・２/３本
卵・・・・・・・・1個
出汁・・・・・・・大さじ２と1/3
薄口しょう油・・・小さじ1/2
みりん・・・・・・小さじ1/2
海老塩茹で・・・・適量
アスパラガス・・・適量
＜作り方＞
①茄子揚げ浸しを一口サイズに切り、キッチンペーパーで水気を取る
②ボウルに卵を割り、良くほぐし、出汁、薄口しょう油、みりんを合わせる
③少し深めの器にラップを引き、①を置き、②の玉子地を20mlはり、茶巾にして輪ゴムでとめる
④鍋に水を入れ80℃くらいになったら③を入れその温度を保ちながら5～7分茹で氷水に取り冷ます
⑤冷めた④をラップからはがし、器に盛り、海老とアスパラをあしらったら完成
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